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DEL POTE DE HUERTA CASTELLANO, AL POTE CANARIO EN UNA VERSIÓN PERSONAL

  • Categoría de la entrada:GASTRONOMIA
  • Tiempo de lectura:7 minutos de lectura

En los pueblos se solía hacer un guiso para ir al campo o al pinar a trabajar. Se hacía con verduras de la huerta,  el punto de sal lo daban los huesos de jamón y al final se añadían unos cangrejos (de los de antes) pescados en el río. Más que mar y montaña, era un campo y río.

Vamos al mercado del agricultor en Lanzarote con Eduardo García Saiz, un joven segoviano de 26 años y promesa de la cocina española, para comprar productos de la huerta con los que cocinar una versión canaria de un guiso segoviano. Viajaremos del Pote de Huerta Castellano, al Pote Canario, en una versión personal.

Mercado del Agricultor Lanzarote
Productos frescos, naturales y de la zona.

Eduardo estudió en San Sebastián en la Basque Culinary Center durante cuatro años. Al terminar, tenía que realizar una propuesta para llevar adelante una tesis. La suya fue la de organizar un departamento de I+D. No sólo se aprobó su propuesta. Con 20 años estaba en el Hotel Princesa Yaiza 5* GL de Lanzarote; un portaviones con siete restaurantes y el reto de montar allí su departamento de I+D.

Para convertir el pote en canario, vamos a eliminar el hueso de jamón. En su lugar y para darle el punto salado le vamos a añadir a la verdura unos tollos (cartílagos de tiburón conservados en salazón)  y lo guisaremos según se explica en la receta.

Además de en Lanzarote ha trabajado en Madrid, Barcelona, Copenhague e incluso en el restaurante del televisivo Jordi Cruz.

De la cocina nórdica se trajo el gusto por encurtir los alimentos como una técnica  que va más allá de la mera conservación y puede incorporar aspectos nuevos al plato.

Eduardo García Saiz Sabor Lanzarote
Eduardo García Saiz. Promesa de la Cocina Española.

 Cuando hago un encurtido de calabaza, por ejemplo, no es que quiera conservar la calabaza. Es que quiero que sepa distinta que guisada, asada, o lo que sea. En España pensamos que el encurtido es la aceituna y la alcaparra; encurtimos sólo con vinagre que es muy  agresivo. Pero podemos encurtir flores con zumos y/o vinagres de frutas.

Si bien Eduardo es muy joven para poder hablar de su cocina propia, tiene muy claro a dónde encaminarse en esa construcción.

 Un buen producto y trabajar a parir de ahí. No incorporar técnicas y técnicas si no van a aportar valor al plato. Puedo hacer una esferificación de un tomate, pero si con esa técnica no va a mejorar el plato, mejor no hacerlo.

Para la versión canaria del pote, en lugar de cangrejos de río le vamos a incorporar unas gambas de La Santa. Y ya está hecho el pote. En esta ocasión lo acompañamos de un vino blanco seco de uva malvasía volcánica.

Eduardo García Saiz

¿Mi proyecto ideal? Un restaurante pequeño, en el que poder hacer platos individualizados para ir desarrollando mi propia cocina y con un proyecto de I+D sobre reciclado alimentario. En los restaurantes por cada kilo cocinado tiramos un montón de comida. Me gustaría hacer un proyecto en el que se aprovechase toda la comida al tiempo que creamos platos especiales.

Oye esto está buenísimo, pero si en la península ya no hay cangrejos y no tienen tollos ¿Cómo lo pueden hacer?

Les dejamos las recetas.

Pote Castellano

POTE DE HUERTA CASTELLANO

Ingredientes para 4 personas

Cabeza de ajo 1 Ud

Judías verdes 100 grs

Berza (Col) 1/4

Zanahoria 2 uds

Puerro 2 Uds

Papa 2 uds medianas

Hueso de Jamón 1 trozo de unos 4 cm de largo

Carne de morcillo (jarrete) 200 gr

Cangrejos de río 4 uds (u otro marisco de la zona)

PREPARACIÓN

La preparación la dividiremos en dos. Primero haremos un caldo y después añadiremos el resto de ingredientes.

Lo primero de todo es blanquear (consiste en hervir los huesos de jamón cubiertos de agua desde frío) el hueso de jamón 3 veces para quitarle los posibles sabores rancios y/o amargos y el exceso de sal.

Iniciaremos el caldo disponiendo en una cazuela grande los huesos de jamón, la carne de morcillo entera,  la parte verde de los puerros (previamente lavadas con agua), las 2 zanahorias cortadas en rodajas grandes, la cabeza de ajos cortada a la mitad. 

Una vez colocado todo en el Pote, cubrir con agua y  dejar hervir a fuego lento durante al menos 1 hora y media. Este paso de la receta también se puede hacer en olla a presión. 

En este caso dejaremos el conjunto al fuego durante 45 minutos y dejaremos reposar hasta que disminuya la temperatura.  Una vez cocinado, reservar la carne de morcillo y colar el caldo.

Comenzamos la segunda parte de la receta.

En el mismo Pote, depositar de nuevo el caldo colado  y llevar a ebullición. Poner a punto de sal. Añadir la berza troceada,  las judías verdes cortadas y  la patata chascada en trozos pequeños. Dejar cocinar hasta que la patata esté lista.

Una vez listo, se cocinaban en última instancia unos cangrejos de río en el propio caldo y ya estaba listo para comer.

Como en la actualidad los cangrejos de río no son los de antes, y no todas las partes de la península tienen a su disposición este crustáceo, si se quiere añadir algo parecido yo añadiría cualquier tipo de marisco marino típico de la zona en la que te encuentres.

POTE DE HUERTA CANARIO

Ingredientes para 4 personas

Cabeza de ajo 1 Ud

Judías verdes 100 grs

Berza (Col) 1/4

Zanahoria 2 uds

Puerro 2 Uds

Papa bonita 100 gr

Tollos 100 Gr

Carne de morcillo (jarrete) 200 gr

Gambas de La Santa 8 uds

Pote Canario

preparación

La papa bonita la arrugaremos con agua, sal y limón.

La preparación la dividiremos en dos. 

Primero haremos un caldo y después añadiremos el resto de ingredientes al igual que en la receta anterior.

Lo primero de todo es desalar los tollos, espinas de tiburón, en leche durante al menos 12 horas en la nevera. Iniciaremos el caldo disponiendo en una cazuela la carne de morcillo entera,  los puerros (previamente lavadas con agua), las 2 zanahorias cortadas en rodajas grandes, la cabeza de ajos cortada a la mitad. 

Una vez colocado todo en el Pote, cubrir con agua y  dejar hervir a fuego lento durante al menos 1 hora y media.  Transcurrido este tiempo añadir los tollos y hervir 10 minutos más. 

Apagar el fuego para que infusionen en el caldo durante 30 minutos aproximadamente. Recordad que la función de los tollos es aportar sabor y salinidad. Los tollos no los añadimos al principio porque al ser una cocción tan larga y al tratarse de espinas de pescado el caldo sabría a calcio y amargaría el conjunto. 

Una vez hecho el caldo retiramos la carne de morcillo y colamos el conjunto, reservando el caldo.

Comenzamos la segunda parte de la receta.

En el mismo Pote, depositar de nuevo el caldo colado  y llevar a ebullición. Poner a punto de sal. Añadir la berza troceada y  las judías verdes cortadas. Dejar cocinar hasta que la berza esté lista y retirar del fuego.

Por otra parte pelaremos las gambas de La Santa pero solo el cuerpo, dejando así la cabeza pegada al cuerpo.

Serviremos la carne y las verduras en el plato junto con las gambas crudas y las papas arrugadas cortadas a la mitad.

Por último verteremos caldo caliente por encima para que cocinen ligeramente las gambas.

Esta entrada tiene 3 comentarios

  1. Jesús María

    Alvaro Cunqueiro decía que en la cocina era donde el hombre, a lo largo de la historia había echado más imaginación.

    Aquí tenemos un buen ejemplo

    1. Iberianstyle

      Cunqueiro tenía unas recetas de ostras fritas y en escabeche espectaculares

  2. VICKFOR LUCANI

    EXCELENTES RECETAS!!
    TE AUGURO UNA CARRERA EXITOSA EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMIA!!

    FELICITACIONES!!

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